Métier d'antan: le Meunier

09.10.2006

A la demande d'un grand nombre de fidèles du blog vous retrouverez durant les semaines qui viennent les articles du "blog1" consacrés aux Métiers d'antan.

pour cette semaine découvrez: Le Meunier

METIER D'ANTAN : LE MEUNIER

En 1829 Claude LEBAGUE était le meunier de notre village. Savez-vous où se trouvait son outil de travail? Au milieu d'un champs, en bordure de l'Allée des tilleuls, (dite jadis Allée du Moulin) se trouvait un moulin à vent disparu depuis bien longtemps maintenant.

La professions de meunier connaît certaines analogies avec celle de forgeron, en cela qu'elle nécessite un grand nombre d'outillage. En premier lieu ,bien sur, le moulin. S'il appartenait au seigneur ayant des droits sur la communauté villageoise, c'est essentiellement qu'il n'y avait que lui qui pouvait investir une somme importante, dont le retour financier prenait plusieurs années. L'achat de meules qui provenait souvent de fort loin (pour le nord du Lauragais des granits de la montagne noire) était lui aussi lourd, et elles devaient être rectifié régulièrement pour assurer une mouture fine. Tous les moulins ne servent pas à fabriquer de la farine. Ils servaient aussi à produire l'huile, à partir de l'olive dans le midi , à partir de la noix, plus au nord. Certains moulins produisaient de la force mécanique, comme dans l'industrie textile, pour le foulage des tissus.

Généralement le meunier dors dans son moulin, à l'étage, car lorsqu'un changement de vent se produit il faut réagir vite. Lorsque le meunier travaille pour les villageois, les paysans portent eux même leur blé à moudre, les autres l'achetant au meunier. Chacun récupère la farine produite, les paysans payant en nature, en laissant une partie de la farine produite au meunier, les autres en payant en monnaie leur farine.

En fait le meunier était souvent mal perçu, car vu comme un voleur qui ne restituait pas toute la farine dû au paysan (il lui était facile d'accuser les rats et autres rongeurs de lui voler de la farine). Le prix de la farine pouvait augmenter ponctuellement, non en raison du prix du blé, mais en raison de sécheresse persistante, immobilisant les moulins à eaux, ou à cause du vent, trop violent ou pas assez, immobilisant les moulins à vent. Dans ce cas, le meunier se faisait payer le complément en argent, ce qui généralement empêchait les paysans de venir faire moudre leur blé. Le meunier avait une importante responsabilité, celle du stockage du blé en attente d'être moulu.

En effet certains paysans, ou grands propriétaires terriens habitants loin du moulin, amenait toute une charretée de blé à moudre. Le meunier devait s'assurer que le blé soit correctement conservé, notamment lorsque le temps était humide. Pour la fabrication de la farine il faut passer plusieurs fois la mouture dans la meules (la plupart des cas, quatre fois), et la tamiser, d'ou la production de plusieurs qualité de farine (la farine blanche, les farines bises et le son). 100 kilogrammes de blé produisent environ 70 kilogrammes de farine (et 25 kilogramme de son). Et encore sur les 70 kilogrammes de farine produite seule une vingtaine pouvait prétendre à la désignation de farine blanche.

Au milieu du XVIIIème siècle fut une révolution chez les meuniers, les règlements archaïque imposant la façon de moudre le blé, furent mis à mal par une nouvelle façon de procédé (la mouture économique), qui consistait globalement à remoudre le son et à le re-mélanger avec la farine dans une nouveau passage sous la meule.

Le blé est une nourriture universelle dans le monde occidental depuis l'antiquité.

En fait la production de farine pourrait être faite avec de nombreuses plantes parmi les graminées : c'est une plante robuste qui résiste bien au hivers rigoureux, mais avec un rendement plutôt faible.

le froment produit une farine d'excellente qualité (bien fine et blanche), et donc un pain léger, mais sa culture appauvri rapidement le sol, diminuant d'autant les rendements. l'orge, d'un rendement meilleur que celui du froment, produit une farine de moins bonne qualité, et surtout et plus sensible aux attaques des insectes et des maladies, notamment pendant sa période de stockage en hiver.
le seigle donne une farine grise et peu riche en élément nutritif, il était produit par les paysans pour leur consommation personnelle, préférant revendre le blé dans les foires et marchés. Semer du seigle à la place du blé (toujours pour leur propre consommation), leur permettait de payer moins d'impôt au seigneur local, au clergé et au roi. Le problème majeur du seigle est qu'il est sensible à un champignon, l'ergot, dont la consommation peut être dangereuse, parfois mortelle (on l'appelait le mal des Ardents).
l'avoine produit une farine qui ne permet pas de fabriquer du pain, mais comme elle est cultivée pour l'alimentation des chevaux, en période de disette elle est consommée sous forme de bouillie.
Plusieurs céréales connu par les égyptiens, n'était plus guerre utilisée déjà au moyen : l'épeautre, le far, l'engrain, l'escourgeon: ces blés ont une enveloppe épaisse, demandant plus de travail, et encrassant rapidement les meules.

Si dans le choix de la graminée, le grain et la farine produite est essentielle, il ne faut pas oublier que la tige était utilisée de nombreuse façon (le toit des chaumières, le garnissage des lits, la litière des animaux,...)

Avant la révolution, la dépose du fumier dans les champs (le chaulage) était rare, du fait du nombre restreint de vaches dans chaque famille de paysan, pour pallier à cette déficience, il était commun de procéder à plusieurs labours dans l'année (environ quatre), fait par des armées de laboureurs (c'est la raison pour laquelle le métier de laboureur se retrouve si souvent).

Au vu de nos champs de blé actuels il est difficile d'imaginer ce que pouvait être un champ de blé au XVIIIème siècle !

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Quelques chiffres:

On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153 g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900 g en 1900 !
La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d?autres aliments, comme la viande par exemple.
Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l?urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie?
Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.

Année	g/habitant
1900	900
1920	630
1950	325
1960	225
1970	200
1980	175
1990	160
1995	160
2000	153